新しく仲間入りしたローストビーフバーガー。シェフのこだわりがつまった自家製ローストビーフで、お肉の部位にまでこだわっている。
通常ローストビーフといえば、ランプやリブロースなどの赤身肉がいいといわれているが、宮地シェフはハラミのブロックを使用。
歯ごたえがありながらやわらかく食べやすい。そして胃もたれしにくいという特徴のあるハラミ。横隔膜にある筋肉の一部で、見た目は
赤身の肉だが、実際はホルモンと同じ内臓系に分類される。
牛一頭から２〜３kgしかとれない貴重なお肉で、味が濃く、旨みも豊富で、加熱しても固くなりづらく、ほどよく弾力がありながらも
やわらかい食感。
ローストビーフは本来、塊肉を切り分けて供する料理だが、バーガー化することで以下のメリットが生まれる。
①温度保持 バンズが保温層となり、温度低下を緩和する
②ソースの一体感 バンズが受け皿となり、最後まで味が均一となる
③食感バランス バンズの歯切れ、野菜のシャキシャキ感が加わることで、食味が立体的になる
“ローストビーフを挟む必然性”を突き詰めた結果、肉料理とサンドイッチ技術、香辛料の機能性が一体となるメニューとなった。知的好奇心を満たしつつ、味覚でも驚きをどうぞ。
